酶的概念

　　酶是人和动物以及微生物体内都含有的一种特殊蛋白质。酶可以催化体内外各种生物化学的反应，加速新陈代谢过程的速度，是生物现象不可缺少的重要的活性物质，故又称为生物催化剂。但它和普通的催化剂又有许多区别。各种食品中都含有酶，但含量都很少。它参与并加速食品中物质代谢的各种化学反应，其本身不发生变化。对酶不加以控制，就会使食品腐败而不能食用。